蘑菇洋葱炒饭，把水分炒开以后再让米饭入锅

炒饭不是把食材一起加热

蘑菇刚下锅会缩小，洋葱变软也需要时间，米饭却只想被均匀加热。如果三样同时入锅，最先吸住水分的往往是米饭，最后只好一边加火一边用力压散。爱上海这份两人炒饭把前两种蔬菜先炒好，让锅底重新恢复干爽，再请米饭入场，动作会轻松很多。

备熟米饭约四百克、普通食用蘑菇二百克、洋葱半个约一百克、食用油十五毫升、生抽十毫升和少量黑胡椒。蘑菇选正常渠道购买的可食用品种，不拿野外采来的菌类替代。米饭可用当天新煮的，不必为了追求颗粒感刻意放置一整夜，更不要把在室温放置太久的饭拿来补救。

切法先为锅面服务

蘑菇洗净并沥去表面水，切成厚薄接近的片，洋葱切小丁。蘑菇片太厚时中心与边缘变化差距大，太薄又容易缩成碎片，第一次可从约四毫米试起。切好的两种食材分别放，不要先在盆里加盐腌着等；等待时析出的汁会增加后续翻炒的难度，也难判断究竟该加多少调味。

准备一口锅面足够的炒锅或平底锅，食材入锅后能铺成薄层为宜。小锅不必勉强一次炒完二百克蘑菇，分两次更容易看到变化。开始前把米饭用饭勺轻轻拨松，生抽量好放旁边。锅热了才寻找调味瓶，经常会让第一批洋葱从柔软走到焦苦。

观察蘑菇的三个阶段

先用一半油炒蘑菇，中火把片状食材摊开。刚开始表面发亮，随后锅中出现水汽和少量汁液，再往后汁液减少，边缘出现轻微颜色。中间这段不需要不停按压，适时翻面即可；压碎蘑菇并不会让香气变多，只会让大小更不统一，后面拌饭也不容易分布。

当铲子划过锅底不再留下一道水沟，就可以把蘑菇盛出。剩余油炒洋葱，等洋葱由生硬转为柔软、味道不那么冲，再把蘑菇放回。喜欢明显甜香可多炒一会儿，但不以深褐色为必达目标。锅底已有黑点时应及时处理，不能靠生抽颜色把烧焦的部分藏起来。

米饭入锅后减少挤压

把松开的米饭放入，先用铲子从底部翻起，让米饭接触锅面，再轻推开结团处。硬压会把饭粒压碎，锅里反而更黏。火力以米饭持续变热但不迅速结硬底为宜，分次翻拌比一直抛锅更容易掌握，也适合手腕力量一般的人。蘑菇和洋葱尽量分布到每一铲里。

生抽沿空出的锅边少量倒入，再迅速与饭混匀；先尝，再决定是否还需要盐。黑胡椒最后加入即可。若使用妥善冷藏的剩饭，复热要达到整体滚烫，不能只有锅边冒热气、中央还冷。英国食品标准局同时强调熟米饭应尽快冷却并冷藏，不应把长时间室温放置当成炒饭准备步骤。

一口锅出现三种问题时

饭结团但还没有糊底，可以沿边加一小勺水，盖片刻帮助松动，随后开盖继续翻热；这与一开始用水淹着炒并不相同。如果已经出现明显焦味，停止把底层刮进饭里，转出未焦的部分另锅处理。油量过多时也不要再靠加生抽去压味，最好分出一部分米饭重新调整比例。

成品过咸，能有效调整的是增加没有调味的米饭和熟蔬菜，让调味被更多食材分担。只添水并把水炒干，盐仍留在锅里。饭太软时本次不必强求松散，可以盛成小份配菜饭，下一次从原本煮饭的用水和入锅前的松散程度开始改，而不是继续把同一锅炒到发硬。

分碗与下一次的变化

盛饭前先各尝一勺，确认两碗不会一碗都是洋葱、另一碗全是米饭。喜欢更有层次的颜色，可以另炒少量胡萝卜丁后加入，但第一次只增加一种材料，才知道新口感来自哪里。朋友小聚时以小碗盛出，桌上再放一份清淡配菜，比做成人人都很满的大盘更方便选择。

记下这次蘑菇入锅时能不能铺开、炒到无积水用了什么火力，以及米饭是当天煮还是妥善冷藏后使用。以后换锅先调整分批次数，换米则先观察颗粒状态。真正可复用的技巧是按照水分变化安排顺序，不是要求每一种米、每一口炉子都在同一个时间点出锅。